合理膳食是健康的基礎！為了將“堅持以人民健康為中心”的理念融入公共政策制定實施的全過程，健康中國行動推進委員會辦公室把制定發布《營養健康餐廳建設指南》（以下簡稱《指南》）作為2020年合理膳食行動的重要工作內容。受國家衛生健康委員會委托，中國營養學會牽頭，聯合中國疾病預防控制中心營養與健康所、世界中餐業聯合會、中國烹飪協會和中營惠營養健康研究院共同起草完成《指南》；國民營養健康指導委員會于2020年12月印發。

 　　該指南具體從哪些方面引導餐飲業提升營養健康意識和服務水平？消費者對營養健康餐廳可有哪些期許呢？讓我們一起來看一下！

 　　《指南》旨在鼓勵、引導餐飲服務經營者實現以合理膳食、“三減”、杜絕浪費為目標的營養健康轉型升級。該指南從基本條件、組織管理、人員培訓和考核、營造營養健康環境、烹飪和配餐、供餐服務六個方面規定了建設營養健康餐廳應達到的要求。

  1、基本條件

 　　基本條件共有9條，是建設營養健康餐廳的前提條件，涵蓋經營許可、食品安全保障、營養指導人員配備、按照《餐飲食品營養標識指南》進行營養標示、防范和抵制食物浪費等方面?！恫惋嬍称窢I養標識指南》規定基本標示內容為“能量、脂肪、鈉含量和相當于鈉的食鹽量”，并鼓勵根據菜品特點可選擇標示蛋白質、碳水化合物、糖、礦物質及維生素等信息?！吨袊鞘胁惋嬍澄锢速M報告》顯示，我國每年在餐桌上的浪費約為12%，大型聚會浪費達38%。杜絕食物浪費，需要全社會的共同認識和行動。因此，《指南》強調“建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以落實”是建設營養健康餐廳的基本條件之一。

　　2、具體措施及要求

 　　《指南》圍繞合理膳食、“三減”、杜絕浪費，分別提出了針對性措施。針對合理膳食，《指南》規定餐廳應當配備有資質的專（兼）職營養指導人員。采取多種形式宣傳合理膳食、“三減”、營養相關慢性病防治等政策和科普知識，營造營養健康的就餐氛圍。建立健全原材料采購制度，保障所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用等。并詳細提出餐廳實現食物多樣，合理膳食配餐和烹飪技術要求；鼓勵推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等特殊人群的菜品，并進行營養特點描述和說明。圍繞“三減”，要求餐廳建立鹽油糖使用登記制度，并進行人均消費量統計，逐步減少菜品鹽油糖用量和人均鹽油糖攝入量。定期組織餐廳負責人、營養指導人員和廚師接受包括“三減”在內的營養健康知識和防控傳染病技能培訓。增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例并進行醒目標識。提供自制飲料或甜品時，應當標示添加糖含量。針對杜絕浪費，除了作為基本條件之一外，《指南》要求在供餐服務中服務員應引導消費者實施光盤行動，鼓勵主動銷售小份或者半份菜品、經濟型套餐等。

 　　3、實施意義

 　　對于消費者而言，在哪里可以找到滿足《指南》要求的心儀的“營養健康餐廳”呢？在國家衛健委食品安全與監測評估司指導下，營養健康餐廳建設試點示范工作陸續在全國范圍內鋪開，各地結合地方特點完善實施策略。相信很快，消費者陸續可以在各省各地區看到符合《指南》的“身份餐廳”。

 　　事實上，國際經驗也已經表明，采取營養健康促進，特別是以公共餐廳、食堂為中心進行科學營養膳食搭配和健康飲食的宣教和引導，以及社會環境的建設，是引導合理膳食、提升國民健康水平的有效手段。因此，通過營養健康餐廳這一示范窗口，向廣大消費者，尤其是眾多的外出就餐者提供營養健康的菜品、傳遞正確的營養知識和行為，是加快全社會共同推進合理膳食行動的重要舉措！

作者：王瑛瑤 中國營養學會副秘書長、研究員

審稿：丁鋼強 中國營養學會副理事長、中國疾控中心營養與健康所所長