臘肉以其獨特的風味深受大眾喜愛，經常成為飯桌上不可或缺的一道佳肴。但也有很多人擔心食用臘肉影響健康。2017年10月27日世界衛生組織公布的清單中的一類致癌物包括了亞硝基化合物（臘肉）和苯并芘（燒烤）等。我們是否還能愉快地吃臘肉呢？

　　1.臘肉中的有害物質從哪里來？

　　一般臘肉在腌制過程中會添加大量的鹽分，有些可能會含有不同程度的亞硝酸鹽或硝酸鹽（西南某省曾抽檢發現不合格率在3%-4%左右，均為臘排骨）。在煙熏加工臘肉過程中，肉類油脂滴落產生的濃煙可能含有苯并[a]芘等強致癌物。這些物質不僅可存在于煙霧中，也可附著在熏制肉的表面。另外，在保存過程中如遇梅雨季節等環境溫濕度合適或保存過久時，容易滋生病原微生物和有害毒素及感官不良，導致臘肉發霉、腐敗、變質、變味。如果長期大量食用含有這些有害物質的臘肉有增加有關癌癥等食源性疾病的風險。食用的量越大，罹患有關食源性疾病的風險就越大。

　　2.我們應如何進食臘肉？
    盡管臘肉有上述風險，但并不意味著我們完全不能吃臘肉。人體的代謝系統具有一定的解毒保護能力。我國《食品安全國家標準  食品添加劑使用標準GB2760-2014》規定，臘肉等制品的硝酸鈉（鉀）的最大使用量為0.5g/kg,以亞硝酸鈉（鉀）計其最大殘留量為≤30mg/kg。而且，蔬果中維生素C和維生素E類抗氧化劑，可抵消硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的傷害?！妒称钒踩珖覙藴?食品污染物限量》GB2762-2022中熏肉的苯并[a]芘限量標準為≤5.0?/kg，肉和肉制品食品中的N-二甲基亞硝胺的限量為≤3.0?/kg。如果不經常進食，并且控制進食量，一般是不會影響健康的。只有長期過量攝入不合格的臘肉才會提高健康危害風險。癌癥是遺傳、生活方式、飲食習慣等多種因素綜合作用的結果。所以，只要加工得當，適量食用合格安全的臘肉一般不會造成健康危害問題。但應避免食用發霉、腐敗、變質、變味的臘肉，以降低健康影響風險。

　　3.品嘗臘肉，建議注意以下三點。

　?。?）控制進食量：合格的臘肉雖好，但不宜進食過量。按照《中國居民膳食指南（2022年版）》，建議成人每天動物性食品攝入量在120-200克之間，人們應根據當日膳食動物性食品實際情況做好臘肉攝入量的控制?；加懈哐?、高血糖、高血壓等慢性病患者以及老年人、孕婦和兒童，更應注意控制攝入量和攝入頻次。
    （2）優化加工保存方法：如果是自己腌制臘肉，應選擇新鮮、較瘦的肉作為原料。不新鮮的肉中可能會有更多的胺類物質，而肥肉在加熱中可比瘦肉產生更多的亞硝胺。腌好的臘肉最好用風吹晾干，盡量避免高溫烘烤和煙熏，以減少苯并芘和雜環胺等致癌物的產生。臘肉應保存在低溫陰涼干燥的地方。高溫會促進亞硝胺的合成，而潮濕環境有利于微生物的滋生。有些微生物也具有合成亞硝胺的能力。

　?。?）講究烹飪技巧：烹飪臘肉時，可嘗試不另外添加鹽分，并在烹飪前先將臘肉清理清洗后放入冷水中，加熱至沸騰5-10分鐘預煮，倒去湯水。盡量選用蒸、煮或炒食，避免煎、炸食用。這樣不僅能使臘肉的口感變得更加柔嫩，還能減少臘肉中的鹽分和潛在的有害物質。
    （4）搭配富含維生素C的食物：在享用臘肉的同時，可搭配一些富含維生素C的蔬菜和水果，或將臘肉與干菜、野菜、蘿卜等一起烹飪。維生素C具有抗氧化作用，可幫助中和臘肉中的亞硝酸鹽和亞硝胺，降低潛在健康危害風險。

    （5）餐后適當吃茶、果。吃完臘肉，建議結合自身特點適當喝點淡綠茶水去油膩，還可增強身體的抗氧化能力，促進有害物質代謝排出。飯后半小時可適當食用新鮮水果，補充維生素和膳食纖維，促進代謝。

   　 4.如何挑選購買優質臘肉？
   （1）看包裝
    在商場選購臘肉時，應查看產品外包裝，看看有沒有標注清晰的產品資料及“QS”證號和標志。

    （2）看外觀
    優質臘肉應該是肉身干爽、結實，有一定的彈性，切開后可看到帶點暗紅、表面略帶黃褐色的自然色。如瘦肉部分呈現棕黑色，肥肉呈現深黃色或暗淡無光、脂肪發黃，有霉斑，肉松軟，無彈性，帶黏液，則提示已經變質，不要購買。
    （3）聞味道
    優質的臘肉應該擁有臘肉類特有香味，味道自然而不過于濃烈。如有酸敗味或其他異味，則盡量不要食用。